Formaggi, Pesci e Carni

I meravigliosi pascoli e la tradizionale attivita' della pastorizia, non poteva che dare ottimi risultati anche per quanto concerne i formaggi. Poco raffinati e ottenuti, nella maggior parte dei casi da lavorazioni artigianali con metodi antichi, si caratterizzano per sapidita' e profumi. Da provare a tutti i costi le ricottine fresche che ancora oggi si possono acquistare nei mercati, portate da "donne di campagna" e confezionate in graziosissimi cestini di vimini intrecciati e coperte da foglie di fico. Si sciolgono in bocca e sono di sublime bonta'. Non possiamo esimerci, poi, dal segnalare saporosi formaggi di pecora e di capra consigliandovi di provare le "marzelline" o "marzoline" della zona meridionale della provincia. Si tratta di un formaggio a pasta morbida, speziato e dal gusto molto intenso che si puo' far essiccare, oppure conservare sott'olio. Una vera specialita' per appassionati. Buoni anche formaggi ovini e caprini stagionati.

Carni:

Ovine, caprine e pollame trovano esaltazione nelle mense ciociare. In particolare il capretto da latte, tipica pietanza delle festivita' pasquali e' eccellente per le qualita' delle sue tenerissime carni. Oltre che al forno, viene lavorato in casseruola con odori e vino bianco ed in seguito "cremato" con una salsa di uova e cacio locale. Merita una sosta. Anche l'agnello e' di buona qualita' specie nella versione "castrato" ed eseguito alla brace rappresenta una pietanza tipica e gustosa. I piu' fortunati potranno in questa terra, far cadere i loro preconcetti sulla carne di pecora. In taluni posti si cucina in maniera esemplare tanto da meritare una apposita visita. Una rarita' assolutamente da non perdere. Il pollame ha da sempre rappresentato il vero serbatoio alimentare di carni di queste genti. Le sue varie elaborazioni "alla maniera di una volta", rendono nobile e gustosa anche questa carne. Non e' raro trovare anche nei locali di ristorazione polli ruspanti dalle carni consistenti e saporite. Vi consigliamo anche di provare, nella stagione piu' fredda, le salsicce di fegato di maiale, particolari perche' aromatizzate con buccia d'arancia e talvolta anche con pezzetti di mela.

Pesci:

In assenza del mare sono i pesci di fiume a caratterizzare la cucina ittica ciociara. Le trote, in particolare del Rapido e del Fibreno, ancora oggi sono largamente consumate e ben elaborate. Nei locali piu' caratteristici e' possibile consumare anche anguille e spinarelli (rarissimi) fritti nell'olio di oliva, dopo una passata nella farina di grano duro. Ma una menzione particolare la meritano i gamberi di fiume. Un tempo abbondantissimi nelle acque ciociare, oggi si deve far ricorso, eccetto casi rarissimi, a prodotti importati. Li segnaliamo perche' appartengono alla tradizione ed ancora oggi il metodo di esecuzione in cucina segue dettami antichi.