L'Olio

Sicuramente l'ulivo risulta la specie arborea coltivata piu' diffusa nella provincia di Frosinone. I motivi di cio' sono dovuti innanzitutto al clima temperato, ottimo per lo sviluppo di questa coltivazione, e alla particolare orografia del terreno, sub montano e collinare, tipico della media dorsale appenninica, la quale, non rendendo economiche altre produzioni vegetali, crea le condizioni per lo sviluppo dell'olivicoltura e della viticoltura.

Inoltre motivi storici, culturali e religiosi, per millenni, hanno fatto di questo principe della tavola un componente fondamentale del regime alimentare, ed oggi risulta il grasso piu' accettato anche dai dietologi piu' severi (non c'e' dieta equilibrata che non ne preveda almeno un cucchiaio al giorno). La compatibilita' di questa coltura con la diversificazione agricola, tipica della provincia di Frosinone, dato l'enorme frazionamento delle aziende, le ha permesso di resistere agli espianti.

Nonostante le produzioni quantitativamente buone (300.000 q.li circa), purtroppo la commercializzazione del prodotto, da parte di migliaia di piccoli produttori, non permette una forte concentrazione ed una efficiente offerta sul mercato, mentre, con una buona e razionale organizzazione si potrebbero affrontare mercati di un certo spessore quantitativo e qualitativo, anche per i pregi della nostra olivicoltura. Da un'analisi di questo genere sono nate in provincia alcune realta' ed esperienze riguardo la promozione e la commercializzazione dell'olio e molte di queste sono risultate buone, ed apprezzabili.

Sicuramente il prodotto che e' risultato eccellente e con numerosi riconoscimenti qualitativi e' stato l'olio extravergine Rosciola. Di fatto i produttori dell'alta Ciociaria dei comuni di Paliano, Piglio e Serrone, Acuto e Anagni ma anche Roiate, Olevano R., Genazzano, hanno lanciato la sfida agli oli toscani, liguri, siciliani organizzandosi in associazione "La Rosciola" con sede in Paliano. Si e' salvaguardata cosi l'antichissima cultivar Rosciola, praticamente quasi estinta nel resto del centro Italia e si e' continuato a produrre quell'olio Rosciola, gia' apprezzato da Lucullo. Esso si presenta leggermente velato (non viene filtrato) e di colore giallo dorato con riflessi verdi. All'olfatto e' di buona intensita' e persistenza ed e' caratterizzato da sentori di fruttato verde.

Al gusto e' armonico e fruttato con un deciso retrogusto amaro-piccante in chiusura, ottimo per tutti i piatti, in particolare per pesci alla griglia ed arrosti. Struttura essenziale della dieta mediterranea, l'olio extra-vergine di oliva ha proprieta' alimentari notevoli, virtu' dietetiche e curative. Infatti e' ricco di acidi grassi polinsaturi (utili ad esercitare un' azione protettiva sulle pareti arteriose regolando il tasso di colesterolo) e in esso sono anche presenti composti fenolici dall'azione ossidante (aiutano a restare giovani) e numerose vitamine (A,D,E,K). Gli oli di oliva si classificano in diversi modi, pero' in commercio ne troviamo 4 tipi.

L'olio extravergine di oliva non ha avuto altri trattamenti se non quello di premitura al frantoio; ha acidita' espressa in acido oleico al massimo dell'1% ed all'assaggio (esame organolettico) non presenta assolutamente difetti ma fruttato (indice di freschezza e sanita'). Il vergine di oliva con acidita' massima del 2% con fruttato anche se leggero. L'olio di oliva si ottiene da una miscela di olio lampante raffinato e olio extravergine di oliva (la legge non fissa le percentuali) ha acidita' non superiore al 1,5%; non e' previsto l'esame organolettico, dato che la raffinazione elimina sapori ed aromi.

L'olio di sansa di oliva deriva da un taglio di olio estratto dalla sansa con olio extra-vergine con le caratteristiche chimiche e organolettiche come per l'olio di oliva. Mentre l'analisi chimica, che quantizza acidita' e perossidi, e' prerogativa dei chimici, l'analisi organolettica (assaggio e degustazione) e' alla nostra portata, anche se per un parere ufficiale su un olio vergine o extra-vergine e' necessario un panel di almeno 8 assaggiatori ed un capo panel, perfettamente addestrati. Preso il nostro campione di olio e versatolo in un bicchiere perfettamente pulito e senza odori, lo teniamo qualche minuto tra le mani in modo che il contenuto si avvicini quanto piu' possibile ai 28¼C (temperatura ottimale di degustazione) dopodiche', effettuiamo la prova olfattiva portando il bicchiere al naso e inspirando con entrambe le narici.

Da cio' ricaviamo un primo dato sul fruttato o su eventuali difetti, quindi procediamo alla prova gustativa. Introduciamo una quantita' di olio in bocca, distribuendolo per tutto il palato e la lingua, inspiriamo energicamente aria tenendo i denti chiusi ed espelliamo poi l'aria dalle fosse nasali. Questa "analisi", con l'esperienza, ci permettera' di giudicare agevolmente gli oli che ci porteranno in tavola e lo spessore qualitativo di un ristorante.